Gamberi in coperta croccanti: la ricetta thai Goong Hom Pha
L’anno scorso, a Milano, ho aperto per curiosità un sacchetto di sfoglie per spring roll comprate al volo in un negozio di alimentari asiatici vicino alla stazione Centrale — le stesse che uso per i miei involtini primavera. Avevo in frigo una manciata di gamberi jumbo e nessuna voglia di fare qualcosa di complicato. Ho avvolto, ho fritto, ho assaggiato. E mi sono fermata. Non capivo come una cosa così semplice potesse avere quella croccantezza ossessiva, quel morso netto che ti fa allungare la mano senza pensarci.
Questa ricetta ti dà un antipasto thai autentico — i Goong Hom Pha — con ingredienti facili da trovare e una tecnica che padroneggi al primo tentativo. Gamberi interi avvolti stretti in sfoglie sottili, fritti in due minuti esatti: escono dorati fuori, succosi dentro, pronti per essere intinti nella salsa agrodolce. Nessuna attrezzatura speciale, nessun passaggio misterioso.
Trucco dello chef
L’errore che rovina quasi tutti i Goong Hom Pha fatti in casa è non asciugare i gamberi prima di avvolgerli: l’umidità residua crea vapore durante la frittura, che gonfia e poi ammorbidisce la sfoglia dall’interno, vanificando tutta la croccantezza. Dopo averli sgusciati, tampona ogni gambero con carta assorbente fino a quando la superficie è completamente opaca e secca al tatto. Solo allora condisci e avvolgi. Questo passaggio di 90 secondi fa la differenza tra una sfoglia che scricchiola e una che si affloscia.
Le sfoglie per spring roll si trovano nel banco freezer dei negozi di alimentari asiatici, sempre più presenti nelle grandi città italiane. Scegli il formato piccolo (circa 15×15 cm): avvolgono meglio un singolo gambero. In alternativa, le sfoglie per wonton funzionano bene — più spesse, ma reggono la frittura. Per la salsa, una sweet chili sauce in bottiglia è perfetta: cerca quelle con peperoncino intero visibile, più aromatiche.
Gamberi in coperta croccanti: la ricetta thai Goong Hom Pha
4
porzioni30
minutes15
minutes310
kcal30
minutes1
hour15
minutesIngredienti
25 pz gamberi jumbo (sgusciati, devenati, con la coda)
25 fogli sfoglie per spring roll (formato piccolo, circa 15×15 cm)
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe bianco macinato
15 g farina 00
15 ml acqua
500 ml olio di semi di arachide (per friggere)
q.b. salsa agrodolce al peperoncino (per servire)
Indicazioni
- Scongela le sfoglie. Lasciale a temperatura ambiente per 30 minuti, poi separale una a una e coprile subito con un canovaccio pulito leggermente umido — si seccano in meno di cinque minuti all’aria aperta e diventano inutilizzabili.
- Prepara la colla. Mescola 15 g di farina con 15 ml di acqua fino a ottenere una pastella liscia e densa come colla vinilica: questo sigillo impedisce alla sfoglia di aprirsi durante la frittura.
- Prepara i gamberi. Con un coltellino, incidi la parte ventrale di ogni gambero con tre piccoli tagli trasversali — non fino in fondo — e stendilo sul tagliere: si raddrizza da solo e rimarrà dritto nell’involucro.
- Asciuga e condisci. Tampona ogni gambero con carta assorbente finché la superficie è opaca e asciutta al tatto, poi spolverizza con sale e pepe bianco.
- Avvolgi ogni gambero. Posiziona una sfoglia a rombo, piega un terzo del lato destro verso il centro per creare un bordo dritto, appoggia il gambero al centro con la coda che sporge fuori, porta su il lembo inferiore, piega il sinistro e arrotola stretto fino in cima — deve essere teso come un pacchetto ben chiuso.
- Sigilla con la colla. Passa un dito nella pastella di farina e acqua e premila sull’ultimo lembo della sfoglia: tieni premuto tre secondi, sentirai la sfoglia aderire.
- Scalda l’olio a 175 °C. Usa un termometro da cucina: a questa temperatura la sfoglia diventa dorata in esattamente due minuti senza assorbire olio in eccesso.
- Friggi in piccole quantità. Immergi 4-5 gamberi alla volta — sentirai un sfrigolio deciso e costante — e girali una volta a metà cottura: quando la sfoglia è color ambra uniforme e la coda è diventata rosso corallo, sono pronti. La temperatura interna del gambero deve raggiungere almeno 74 °C.
- Scola su carta assorbente. Servili entro dieci minuti: dopo, la sfoglia inizia a perdere croccantezza per via del vapore interno.
Varianti
Per una versione più aromatica, aggiungi mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato direttamente sui gamberi prima di avvolgerli: profuma l’involucro dall’interno durante la cottura. Se preferisci evitare la frittura profonda, spennella i gamberi avvolti con olio e cuocili in friggitrice ad aria a 200 °C per 8-10 minuti, girandoli a metà: la sfoglia non sarà identica, ma resterà croccante.
Accompagnamenti
La salsa agrodolce al peperoncino thai è l’abbinamento classico: il suo dolce bilancia la sapidità della sfoglia fritta. Una maionese allo yuzu fatta in casa — succo di yuzu, tuorlo, olio di semi — aggiunge una nota agrumata che funziona molto bene. Per un pasto completo, affianca un’insalata di cetrioli con aceto di riso, sesamo e qualche foglia di menta fresca.
FAQ
Posso prepararli in anticipo senza friggerli subito?
Sì: una volta avvolti, disponili su un vassoio foderato di carta forno senza sovrapporli e mettili in freezer. Si conservano fino a tre settimane e si friggono direttamente da congelati a 175 °C per circa tre minuti, senza scongelarli.
Cosa faccio se la sfoglia si rompe mentre la arrotolo?
Significa che si è seccata troppo: avvolgila in un panno umido per due minuti e riprova. Nel mio test con tre marche diverse di sfoglie, quelle lasciate scoperte anche solo dieci minuti diventavano fragili e si spezzavano agli angoli.
Si possono usare gamberi surgelati?
Sì, ma devono essere completamente scongelati e asciugati con molta cura — i gamberi surgelati rilasciano più acqua di quelli freschi. Mi chiedo spesso se valga la pena provarli anche con capesante a fette sottili al posto dei gamberi, per una versione diversa ma ugualmente golosa.
