Gattò di patate alla Lorraine: il connubio che non ti aspetti
Ho portato questo gattò a una festa parrocchiale e non è mai arrivato in tavola — i cuochi lo hanno mangiato di nascosto in cucina, restituendomi la teglia vuota con un sorriso senza rimorso. Il segreto? Una crema versata sopra le patate prima di infornare, che non appartiene a nessuna ricetta tradizionale del gattò napoletano, eppure trasforma tutto.
Questo gattò di patate alla Lorraine unisce la morbidezza del gattò napoletano alla struttura cremosa della quiche: strati di prosciutto cotto, formaggio filante e pancetta affumicata, legati da una crema di uova che in forno diventa una copertura dorata e saporita. Si prepara in circa 30 minuti, può essere servito freddo il giorno dopo — e regge benissimo un buffet.
Trucco dello chef
L’errore più comune con il gattò di patate è aggiungere troppo latte all’impasto di patate per renderlo morbido, ottenendo uno strato che cede e non tiene la forma al taglio. La soluzione: le patate vanno schiacciate ancora bollenti con il burro — il calore scioglie il grasso e lo incorpora senza bisogno di liquidi extra. Il latte va aggiunto a cucchiai, fermandosi appena l’impasto cede sotto il dorso del cucchiaio senza colare.
La pancetta affumicata a cubetti si trova in qualsiasi supermercato, già porzionata: scegli quella con il grasso visibile, perché è quel grasso sciolto in cottura a insaporire la crema. Per il formaggio, le fettine industriali fondono in modo uniforme e compatto — se preferisci qualcosa di più saporito, usa provola affumicata a fette sottili. Il prosciutto cotto di qualità media va benissimo.
Gattò di patate alla Lorraine: il connubio che non ti aspetti
6
porzioni30
minutes30
minutes390
kcal1
hour2
hoursIngredienti
1000 g di patate a pasta gialla
50 g di burro (diviso in due parti da 25 g)
125 g di pancetta affumicata a cubetti
2 uova
100 ml di latte intero (più un po’ per l’impasto)
3 cucchiai di farina 00
5 fette di prosciutto cotto
6 fette di provola affumicata o fettine di formaggio filante
1 pomodoro maturo a fette sottili
q.b. sale, pepe nero, noce moscata, peperoncino in polvere
Indicazioni
- Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando uno stecchino entra senza resistenza. Sbucciatele subito, ancora fumanti: la buccia si stacca in un colpo solo e l’amido rimane compatto.
- Schiacciate le patate calde in una terrina, incorporate 25 g di burro e un uovo. Aggiungete il latte a cucchiai — l’impasto è pronto quando cede sotto il cucchiaio ma non cola: deve sembrare un purè sodo.
- In un padellino, rosolate la pancetta a fuoco medio per 3-4 minuti. Sentite lo sfrigolio che si abbassa: quando il grasso è quasi tutto sciolto e i cubetti sono appena dorati, spegnete — non devono diventare croccanti.
- In una ciotola, sbattete l’uovo rimasto con la farina, 100 ml di latte, 25 g di burro fuso, sale, pepe, peperoncino e noce moscata. Versate il latte a filo mentre mescolate: la crema deve essere liscia, senza grumi visibili.
- Imburrate una teglia da circa 22×18 cm e stendete metà dell’impasto di patate in uno strato uniforme. Coprite con le fette di prosciutto cotto, poi con il formaggio a fette — senza lasciare buchi, per un ripieno che fonde in modo omogeneo.
- Coprite con il resto delle patate, versate la crema di uova su tutta la superficie, distribuite la pancetta con il suo grasso e decorate con le fettine di pomodoro. La crema deve coprire ogni angolo: è lei che in forno diventa la copertura dorata che tiene insieme tutto.
- Infornate a 220 °C in forno statico preriscaldato per circa 25-30 minuti. È pronto quando la superficie è punteggiata di macchie ambrate e i bordi si staccano leggermente dalla teglia — il profumo di pancetta tostata si sente chiaramente dalla cucina.
- Lasciate raffreddare almeno 1 ora prima di tagliare. Freddo, il gattò tiene la forma al coltello e i sapori si concentrano: dopo una notte in frigorifero è ancora meglio.
Varianti
Per una versione più ricca, sostituite la provola con scamorza affumicata a fette spesse: in forno forma uno strato filante che si vede al taglio. In alternativa, al posto del prosciutto cotto usate speck a fette sottili — la nota affumicata si sposa con la crema di uova senza coprire le patate.
Accompagnamenti
Una insalata di stagione condita solo con olio extravergine e aceto di vino bilancia la sapidità del gattò senza sovrastarlo. Servito a temperatura ambiente, si abbina bene a un calice di Falanghina o di Vermentino. Come secondo piatto leggero, accompagnatelo con verdure grigliate senza condimento aggiuntivo.
FAQ
Posso prepararlo il giorno prima?
Sì, è uno dei pochi piatti che migliora con il riposo: dopo una notte in frigorifero la crema di uova si compatta e il gattò si taglia a fette nette. Toglietelo dal frigo 20 minuti prima di servire.
Quale formato di teglia usare se non ho quella rettangolare?
Una teglia rotonda da 24 cm funziona bene: gli strati risultano leggermente più sottili, ma la cottura rimane uniforme. Evitate teglie troppo alte — il gattò deve cuocere in superficie, non al vapore.
Posso congelare il gattò di patate alla Lorraine?
Ho testato la versione congelata dopo la cottura: la texture delle patate cambia leggermente, diventando più granulosa allo scongelamento. Meglio conservarlo in frigorifero fino a 3 giorni — ma a quel punto viene spontaneo chiedersi se non valga la pena provarlo con un ripieno diverso ogni volta.
