Crostata di pere e frangipane: la Bourdaloue all’italiana
Ogni volta che provi a fare una crostata con le pere, il fondo rimane molle, la crema si sgonfia e le pere affogano nel ripieno come se non ci fosse un domani. Ho rifatto questa ricetta quattro volte prima di capire dove stava il problema — e non era dove pensavo.
Con questa ricetta otterrai una base di frolla croccante che regge il peso della crema alle mandorle senza cedere, pere pochate profumate alla vaniglia che mantengono la forma in cottura, e un ripieno che si assesta in modo compatto e dorato. Tutto in circa 1 ora e 30 minuti di lavoro effettivo, con una pausa di riposo in frigo.
Trucco dello chef
L’errore che rovina la maggior parte delle crostate di questo tipo è infornare la frolla ancora cruda con il ripieno sopra: il fondo non cuoce mai abbastanza e rimane gommoso. La soluzione è una precottura della frolla da sola — senza pesi, senza legumi, senza carta forno — a patto di averla fatta riposare in frigo almeno 60 minuti e poi passata 10 minuti in freezer prima di infornarla. Il freddo blocca il burro e impedisce alla pasta di scivolare lungo i bordi: niente trucchi, solo temperatura.
Le pere più adatte sono le Kaiser o le Williams sode, reperibili dal fruttivendolo tra ottobre e gennaio: reggono la pochitura senza disfarsi. La farina di mandorle si trova nei supermercati ben forniti o nei negozi bio — scegli quella con la buccia per una texture più rustica e un sapore più intenso. In alternativa, frulla mandorle intere con la buccia fino a ottenere una granella fine.
Crostata di pere e frangipane: la Bourdaloue all’italiana
8
porzioni45
minutes45
minutes480
kcal2
hours3
hours30
minutesIngredienti
200 g farina 00
80 g burro morbido (per la frolla)
70 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle (per la frolla)
1 uovo medio a temperatura ambiente
1 pizzico di sale fino
120 g burro morbido (per la crema)
120 g zucchero semolato fine
120 g farina di mandorle (per la crema)
2 uova medie a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 pere Kaiser o Williams sode (medie)
500 ml acqua
100 g zucchero semolato (per lo sciroppo)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
Indicazioni
- Prepara la frolla. Monta burro e zucchero a velo fino a ottenere una crema pallida, poi aggiungi l’uovo, la farina di mandorle e infine la farina setacciata con il sale: mescola solo fino a quando l’impasto si compatta — lavorarlo troppo lo rende duro.
- Stendi e riposa. Appiattisci il disco tra due fogli di carta da forno a circa 4 mm di spessore, poi trasferiscilo in frigo per almeno 60 minuti: toccando la superficie con un dito, deve sentirsi fredda e rigida come cartoncino.
- Rivesti lo stampo. Usa uno stampo da 24 cm con fondo rimovibile, premi la frolla negli angoli formando un bordo netto a 90°, ritaglia l’eccesso con un coltellino e rimetti in frigo 30 minuti, poi 10 minuti in freezer.
- Precuoci la base. Bucherella il fondo con una forchetta e inforna a 160 °C per 15-18 minuti: la superficie deve sembrare asciutta al tatto e i bordi appena dorati — se senti ancora umidità sotto le dita, aggiungi 3 minuti.
- Pocha le pere. Porta a bollore acqua, zucchero, limone e pasta di vaniglia, immergi le pere sbucciate e tagliate a metà (con il torsolo rimosso) e cuoci a fuoco medio per 12-15 minuti: devono cedere alla pressione di uno stuzzicadenti ma senza sfaldarsi.
- Prepara la crema frangipane. Monta burro e zucchero, aggiungi le uova una alla volta, poi incorpora la farina di mandorle e la vaniglia: la crema deve risultare liscia e cadere dal cucchiaio a nastro lento.
- Assembla e inforna. Versa la crema sulla base precotta, disponi le pere asciugate con carta da cucina a fette sottili verso il basso affondandole leggermente, e inforna a 170 °C per 30-35 minuti: il frangipane è pronto quando la superficie è color nocciola scuro e non trema al centro.
Varianti
Per una versione più intensa, sostituisci un terzo della farina di mandorle con pasta di nocciole piemontesi tostate: il profumo cambia completamente. In estate le pere possono essere rimpiazzate da pesche noci sode pochate nello stesso sciroppo alla vaniglia.
Accompagnamenti
Una quenelle di panna montata non zuccherata bilancia la dolcezza della crema. Un cucchiaio di crema inglese tiepida alla vaniglia trasforma ogni fetta in un dessert da ristorante. Per un tocco più rustico, servi con una pallina di gelato al fiordilatte.
FAQ
Posso preparare la crostata il giorno prima?
Sì, anzi è consigliato: la crostata si taglia molto meglio il giorno dopo, quando la crema si è assestata completamente. Conservala a temperatura ambiente sotto una campana di vetro, lontano da fonti di calore.
La crema frangipane si gonfia e poi si affloscia: è normale?
È normale che si gonfi leggermente in cottura e si assesti raffreddando. Se si sgonfia in modo eccessivo formando una cavità, le uova erano troppo fredde o la crema è stata montata troppo a lungo incorporando aria in eccesso — la prossima volta usa ingredienti a temperatura ambiente e mescola con più calma.
Quali pere reggono meglio la cottura senza disfarsi?
Le Kaiser sode sono le più affidabili tra ottobre e dicembre. Le Abate, pur profumate, tendono ad ammorbidirsi troppo durante la pochitura e rischiano di sfaldarsi in forno. Ti sei mai chiesto se questa tecnica funziona anche con le mele cotogne?
