Risotto al radicchio e taleggio: il comfort dell’autunno nel piatto
A novembre il mercato cambia faccia in una settimana: spariscono i pomodori, arrivano le radici, e sui banchi compare il radicchio rosso con quella sua testa serrata e i bordi color vinaccia che sembrano bruciati dal freddo. È il momento in cui la cucina italiana di stagione si fa più scura, più intensa — eppure c’è un ingrediente che quasi nessuno abbina al radicchio, e che trasforma completamente il risultato finale.
Questo risotto unisce l’amaro deciso del radicchio di Treviso IGP alla cremosità scioglievole del taleggio DOP: il risultato è un piatto equilibrato, pronto in 30 minuti, che non richiede tecniche particolari ma solo un mestolo e un po’ di pazienza. Ho rifatto questa ricetta quattro volte in tre settimane per trovare il momento esatto in cui aggiungere il formaggio — e la differenza è netta.
Trucco dello chef
L’errore più comune con il risotto al radicchio è aggiungere le foglie all’inizio della cottura insieme alla cipolla: il radicchio cuoce troppo a lungo, perde il suo colore bordeaux e diventa grigio-marrone, rilasciando un amaro eccessivo che non si bilancia più. La soluzione è aggiungere i due terzi del radicchio a metà cottura (dopo circa 8 minuti di riso) e riservare il terzo rimanente da incorporare crudo in mantecatura: così si ottengono due consistenze — il radicchio cotto che si scioglie nel riso e quello crudo che mantiene croccantezza e colore vivo.
Il radicchio di Treviso IGP (la varietà tardiva, con le foglie allungate) è il più indicato per la cottura: regge il calore meglio del radicchio rotondo di Chioggia, che tende a disfarsi. Si trova nei mercati rionali da ottobre a gennaio. Il taleggio DOP si acquista in latteria o al banco formaggi: scegli una forma con la crosta arancione uniforme e la pasta morbida al tatto — se è troppo sodo, non si scioglierà bene in mantecatura. In alternativa, la fontina valdostana funziona con proporzioni identiche.
Risotto al radicchio e taleggio: il comfort dell’autunno nel piatto
4
porzioni10
minutes22
minutes480
kcal3
minutes35
minutesIngredienti
320 g riso Carnaroli
300 g radicchio di Treviso IGP (tardivo), foglie separate
150 g taleggio DOP, senza crosta, a cubetti
1 scalogno medio, tritato finemente
80 ml vino rosso secco (es. Bardolino)
1 litro brodo vegetale caldo (tenuto sul fuoco basso)
30 g burro freddo, a cubetti
20 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
q.b. sale fino
Indicazioni
- Soffriggi lo scalogno. In una casseruola larga, scalda l’olio a fuoco medio e aggiungi lo scalogno: deve sudare per 3-4 minuti fino a diventare trasparente e morbido, senza prendere colore — il minimo accenno di dorato cambia il profilo aromatico del piatto.
- Tosta il riso. Aggiungi il Carnaroli e mescola per 2 minuti a fuoco vivace: i chicchi devono scricchiolare leggermente sotto il cucchiaio e diventare opachi in superficie — è il segnale che la tostatura è avvenuta.
- Sfuma con il vino rosso. Versa il Bardolino tutto in una volta e mescola: il vapore che sale ha un odore acre e vinoso che svanisce in 60 secondi — quando l’alcol è evaporato, il profumo si fa più rotondo e il riso riprende colore bordeaux.
- Cuoci aggiungendo il brodo a mestoli. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima del successivo; dopo 8 minuti, incorpora i due terzi del radicchio tagliato a striscioline di circa 1 cm.
- Manteca fuori dal fuoco. Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi burro freddo, taleggio a cubetti, Parmigiano e il radicchio crudo rimasto; mescola con energia per 2 minuti — la consistenza deve essere ‘all’onda’, cioè il riso deve scorrere lentamente se inclini la casseruola, non restare compatto. Lascia riposare con il coperchio 3 minuti prima di servire.
Varianti
Per una versione più intensa, sostituisci il taleggio con gorgonzola dolce (100 g): l’amaro del radicchio e il piccante del formaggio si amplificano a vicenda, adatto a chi non ama i sapori mediati. Per una variante senza lattosio, ometti il burro e il Parmigiano in mantecatura e usa 3 cucchiai di olio extravergine di qualità: il risotto perde cremosità ma guadagna in leggerezza.
Accompagnamenti
Una fetta di pane di Altamura tostato a lato assorbe il fondo del piatto senza coprire il sapore del riso. Un bicchiere di Bardolino Classico DOC, lo stesso usato per sfumare, chiude il cerchio aromatico senza competere. Per un pasto completo, una scarola saltata in padella con aglio e olive nere bilancia l’amaro del radicchio con una nota più erbacea.
FAQ
Posso preparare il risotto in anticipo e riscaldarlo?
Il risotto al radicchio regge male il riposo prolungato: il Carnaroli continua ad assorbire liquido anche spento e dopo 30 minuti la consistenza diventa collosa. Se devi anticipare, cuoci il riso fino a tre quarti, fermati, e completa la cottura con brodo caldo e mantecatura al momento di servire.
Il radicchio di Chioggia va bene lo stesso?
Funziona, ma con risultati diversi: il radicchio di Chioggia ha un amaro più pronunciato e una struttura più fragile, quindi si disfa quasi completamente durante la cottura e tinge il riso di un viola scuro intenso. Se lo usi, riduci la quantità a 200 g e aggiungilo tutto a metà cottura, senza riserva cruda.
Quale riso posso usare se non trovo il Carnaroli?
Il Vialone Nano, tipico del mantovano e del veronese, è la seconda scelta più indicata: tiene la cottura in modo simile al Carnaroli e rilascia amido gradualmente, garantendo la cremosità dell’onda. L’Arborio tende invece a scuocersi più in fretta, quindi richiede attenzione nei tempi — e apre la domanda su quanto cambia davvero il risotto al variare della varietà di riso.
