Risotto alla zucca arrosto: cremoso, profumato, autunnale
Era una domenica di ottobre, il mercato di Porta Palazzo a Torino odorava di castagne e terra bagnata. Ho comprato quasi per caso una zucca butternut enorme — pesava più della mia borsa della spesa — convinta di farne una vellutata. Ma poi l’ho tagliata, l’ho annusata, e ho cambiato tutto. L’ho messa in forno. E lì è successa una cosa che non mi aspettavo.
Questo risotto alla zucca arrosto è quello che si ottiene quando si smette di bollire la zucca e si comincia ad arrostirla: il calore secco del forno la caramellizza, concentra gli zuccheri naturali e trasforma ogni chicco di Carnaroli in qualcosa di avvolgente e saporito. Pronto in circa 40 minuti, senza tecnica complicata.
Trucco dello chef
L’errore più comune è aggiungere tutta la zucca alla fine, trattandola come una guarnizione. Risultato: il risotto rimane piatto, senza struttura di sapore. La soluzione è incorporare un terzo della zucca arrostita a metà cottura, direttamente nel riso ancora al dente — si scioglie parzialmente nel brodo caldo e diventa il legante cremoso del piatto. Il resto si aggiunge all’ultimo, a fuoco spento, per mantenere i pezzi interi e il colore arancio vivo.
La zucca butternut si trova nei supermercati ben forniti e nei mercati rionali da settembre a gennaio. In alternativa, la zucca Delica o la Hokkaido funzionano bene: la Delica è più dolce, la Hokkaido più secca — in entrambi i casi, riducete leggermente il tempo di arrosto di 5 minuti. Per il riso, il Carnaroli è preferibile all’Arborio: rilascia l’amido più lentamente e regge meglio la mantecatura.
Risotto alla zucca arrosto: cremoso, profumato, autunnale
4
porzioni15
minutes45
minutes480
kcal1
hourIngredienti
600 g di zucca butternut già pulita, tagliata a cubetti di 2 cm
320 g di riso Carnaroli
1,2 litri di brodo vegetale caldo
1 scalogno grande, tritato fine
2 spicchi d’aglio, tritati
120 ml di vino bianco secco
60 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più extra per servire
8 foglie di salvia fresca
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di olio extravergine per rosolare la salvia
Sale e pepe nero q.b.
Indicazioni
- Preriscaldate il forno a 200°C. Condite i cubetti di zucca con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, poi stendeteli in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Uno strato solo, senza sovrapposizioni: la zucca deve arrostire, non cuocere al vapore. Dopo 25 minuti i bordi devono essere dorati e leggermente caramellati — se sono ancora pallidi, lasciate altri 5 minuti.
- Portate il brodo a leggero bollore in un pentolino e tenetelo caldo a fuoco minimo per tutta la durata della cottura. Il brodo freddo blocca la cottura del riso a ogni aggiunta e compromette la cremosità finale: questo passaggio non si salta.
- In una casseruola a fondo spesso, sciogliete metà del burro a fuoco medio e rosolate lo scalogno per 3 minuti, poi aggiungete l’aglio. Lo scalogno è pronto quando è trasparente e sentite un profumo dolce e tostato — non deve colorire.
- Aggiungete il riso e tostatelo per 1 minuto mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco. Il crepitio secco del riso a contatto con la casseruola calda è il segnale che la tostatura sta avvenendo correttamente: aspettate quel suono prima di versare il vino.
- Quando il vino è assorbito, incorporate un terzo della zucca arrostita e iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando fino ad assorbimento prima di aggiungerne altro. Questa è la fase che ho testato più volte nella mia cucina: aggiungere la zucca a metà cottura e non alla fine fa la differenza — si amalgama al riso e diventa il cuore cremoso del piatto.
- Dopo circa 18 minuti, assaggiate il riso: deve essere al dente, con una leggera resistenza al morso. Spegnete il fuoco. Il riso non deve mai diventare molle: il Carnaroli tiene bene, ma oltre i 20 minuti rischia di perdere struttura.
- Mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano, poi incorporate la zucca restante. Nel frattempo, rosolate le foglie di salvia in un cucchiaio di olio caldo per 30 secondi per lato. La salvia è pronta quando smette di sfrigolare e le foglie diventano verde scuro e croccanti al tatto — a quel punto toglietele subito dall’olio.
Varianti
Per una versione senza lattosio, sostituite il burro con olio extravergine d’oliva di qualità nella mantecatura e omettete il Parmigiano, aggiungendo una manciata di lievito alimentare in scaglie per la nota sapida. Chi preferisce evitare l’alcol può sostituire il vino con un mestolo di brodo caldo leggermente acidulato con un cucchiaio di succo di limone.
Accompagnamenti
Un’insalata di radicchio tardivo con noci e aceto balsamico bilancia la dolcezza della zucca con una nota amarognola. Delle fette di speck croccante in padella aggiungono sapidità e contrasto di texture. Un bicchiere di Pinot Grigio dell’Alto Adige, con la sua acidità fresca, pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
FAQ
Posso preparare il risotto in anticipo?
Il risotto va servito appena mantecato: si asciuga rapidamente e i chicchi continuano a cuocere nel calore residuo. Se avanzano porzioni, conservatele in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore chiuso e riscaldatele in padella con un mestolo di brodo caldo, mescolando a fuoco medio.
Posso usare un riso diverso dal Carnaroli?
Il Vialone Nano è un’ottima alternativa, tipico della tradizione veneta: assorbe il brodo in modo leggermente diverso ma regge bene la mantecatura. Il riso a grana lunga come il Basmati non funziona — non rilascia abbastanza amido e il risotto risulta brodoso invece che cremoso.
La zucca può essere arrostita il giorno prima?
Sì, la zucca arrostita si conserva in frigorifero fino a 24 ore. Riscaldatela in forno a 180°C per 5 minuti prima di usarla, così recupera la caramellizzazione in superficie. Viene da chiedersi se, con la zucca già pronta, non valga la pena provare anche una versione con aggiunta di fonduta di Taleggio al momento della mantecatura…
